手机看开奖走进淮扬菜 龚大星一道鱼头汤八种辅

更新时间:2019-10-10

  他曾任上海外高桥元宏餐饮有限公司总经理、大世界新事业食品厂生产厂长、上海大世界快餐食品公司总厨。

  他是国家高级烹饪技师、特二级厨师、国家一级评委。1991年,他被外派东南亚工作,一年后回来并 先后担任多家饭店餐饮部经理、厨 师长、总厨、指导老师、高级顾问、 技术总监,还曾先后多次赴苏州、无 锡、常熟、昆山、大连、齐齐哈尔等 多地酒家传授厨艺。2003年一2015 在上海索迪斯服务有限公司任中国 区行政总厨,2007年退休后再返聘 任职7年。

  汤在淮扬菜中非常重要,俗话说“唱戏靠腔, 做菜靠汤”,我将野生长江大鱼头熬制浓香,搭配八种食材,成品营养均 衡、装盘大气。它的做法是:

  1. 取长 江花 鲢 鱼 头(约重 2 . 5千克 )宰 杀制 净,沥干水分;绿豆干粉皮200泡软, 切成1厘米宽条;鱼丸、虾丸、贡丸、 白米 虾、小螃蟹各20 0克,松茸菌、 姬 菇各1 5 0克,分别洗 净切片,一起 焯 水,捞出。

  2.锅内倒入色拉 油 5 0 0 克烧热,放 入 葱段、姜片各130克 煸 炒出香味,放入鱼头煎至两面金黄取 出。

  3.锅内留底油烧热,放入鱼头,手机看开奖 倒 入 料酒 1 0 0 克 ,加 入 白胡 椒 粉2 5 克,放入熟猪油150克,倒入清水7.5 千克,大 火 烧 沸,改中小火 烧 1 . 5 小 时,放 入以 上辅料,再煮30 分钟,待 汤汁浓郁时,加入盐、味精各40克调味,出锅摆盘。

  关键一:二次滑油。煎鱼头时,先将锅 烧热,凉油下锅烧热倒出,再 倒入凉油烧热,放入鱼头,这样做的目 的是,更有效地防止了鱼头粘锅。

  关键二:清水要一次性加够。熬制鱼头 时清水要一次性加入,中间避 免再倒清水,影响最后成汤效果,否则 不够浓白,口味不佳。

  关键三:辅料中间加。辅料相继焯水 后,炖制1.5小时后放入锅内, 再大火煮30分钟,加入熟猪油,汤汁 浓白、味道醇厚鲜美。

  关键四:河虾、河蟹、松茸菌增香。我在 原有炖鱼头基础上放入八种辅 料,整体提高了菜品的档次,菌香味、 河鲜味相融合。